¿Por qué pica la Capsaicina?

En el ají, el sabor picante se origina de un modo diferente al de otros sabores. La capsaicina es un vanilloide natural que influye los canales iónicos Ca⁺, lo cual normalmente provocará sensación de  dolor y calor intenso.

El ají…¿como analgésico?

De primera impresión resulta ilógico pensar que lo que produce dolor también lo alivie. Sin embargo la capsaicina ya era utilizada en tiempos antigüos para atenuar el dolor, incluso antes de la llegada de los europeos a América.

Además de favorecer la circulación sanguínea, la capsaicina actúa directamente sobre las células nerviosas. Normalmente, a raíz del consumo de capsaicina, las neuronas expulsan neurotransmisores.

 Tras comer cierta cantidad de ají, un cebiche por ejemplo, las neuronas expiden tal cantidad de neurotransmisores que el dolor termina cediendo. Ciertos estudios han determinado que la capsaicina es especialmente efectiva en casos de reumatismo, dolor de espalda y lumbalgia. Pero no lo olvide: primero consulte a su médico.  

¿Daña el ají el sentido del gusto o el estómago?

A pesar de consumir con regularidad ají, nuestra sensibilidad al ají no disminuirá. Lo único que podría suceder es que uno se acostumbre al ají. Comidas sin picante serán degustadas como antaño, no se ha comprobado que el ají insensibilice nuestro sentido del gusto o nos restrinja de apreciar otros sabores.

Por otro lado, el ají normalmente no afecta la mucosa estomacal. Por el contrario, el consumo de ají funge de antiácido y de este modo, reduce un poco el riesgo de contraer úlceras estomacales.

Sin embargo la función más importante del ají es acelerar el ritmo metabólico y estimular la circulación sanguínea. El ají y el pimentón (paprika) contienen además abundante vitamina C (ácido ascórbico). Para aprovechar el contenido vitamínico del ají y el pimentón, deben comerse frescos o no tan cocidos.

No hay como apagar el fuego

Suele suceder que, aún el más experimentado comeajíes, subestima el picante de un ají o una salsa y luego simplemente siente fuego en la boca. Contra esa sensación no he encontrado un método efectivo y universal, lo más usual es tomar un vaso de agua fría.

No obstante existen opiniones contrarias al respecto. Hay quienes aseguran que el agua fría agudiza la sensación de ardor en la boca, pues el agua no diluye la capsaicina sino la distribuye por toda ella. Quienes comparten esta opinión recomiendan tomar leche, pues la leche contiene grasa, la cual diluirá la fogosa sustancia.

Una tercera opinión indica comer pan o arroz (sin salsa), es decir alimentos que absorban la grasa donde la capsaicina se encuentre. De todos modos, si ya comió algo muy picante lo más seguro es que tenga que soportarlo.

Finalmente si prepara una sopa muy picante añada más agua o más papas y si es un guiso prepare más arroz o papas (según el acompañamiento que haya elegido).

Otros usos de la capsaicina

La capsaicina también se utiliza como ingrediente en los “sprays de pimienta” que muchos utilizan para defenderse ante posibles agresiones o robos. La capsaicina en los ojos quema cual infierno y un remedio eficaz no se conoce hasta el momento.

Capsaicina

El picante es seguramente la característica más importante de los ajíes. Sin el picante las únicas plantas que obtendríamos serían sólo otra clase de pimentones (paprikas).

El picante proviene de una sustancia llamada capsaicina y también, para ser más específicos, de un grupo entero de sustancias químicas similares: los capsaicinoides. Hasta lo que sé existen siete capsaicinoides.

No todos los capsacinoides poseen el mismo grado de picor. La verdadera capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que determinan el nivel de picante en cada fruto. La capsaicina es un alcaloide. En su forma más pura es incolora, inodora y con excepción del picante es insabora. En polvo se vuelve de color blanco.

¿Por qué entonces los ajíes son de colores rojos, naranjas tan vivos? Porque el ají como otras plantas también posee carotenoide, lo que le confiere esos colores rojizos y naranjas. La capsaicina no es soluble al agua, por el contrario sí lo es en alcohol o en aceite. Esa es la razón por la cual para cocinar con ajíes se usan aceites o bebidas alcohólicas. Las salsas de ají por ejemplo poseen como base el aceite.

En un libro leí que se puede obtener capsaicina pura. ¿Cómo? los ajíes deben licuarse, luego dejarlos reposar en alcohol y posteriormente filtrar el alcohol. Luego el líquido restante debe cocinarse a fuego lento hasta que se evapore. Bueno la verdad no sé para qué es la capsaicina pura, pues por lo expuesto líneas arriba, por sí misma es inodora, insabora e incolora. Sólo pica.

La capsaicina se encuentra principalmente en las venas del ají, que son siempre de color blancuzco, y en menor cantidad en el resto del fruto.

Grados de picor y la escala (unidades) de Scoville

Tras todo lo expuesto, aún es difícil definir el grado de picor de cada ají. ¿Por qué? Porque aún los ajíes pertenecientes a la misma clase pueden variar en picor y porque todos poseemos gustos diferentes, algunos seremos más sensibles a la capsaicina que otros. Esa es la razón por las que algunos gustan del ají y otros no. Por las que algunos prefieren ajíes más suaves y otros eligen ajíes con sabor a fuego.

Aunque éste sea un tema donde el gusto manda, lo que complica una clasificación objetiva, existen dos diferentes maneras de definir el grado de picante: con la escala de grados de picor y la escala (unidades) de Scoville. Como explicamos anteriormente hasta los ajíes de la misma clase, que crecen en la misma planta, aún en el mismo terreno de plantación, pueden diferir en el grado de picor.

En general se ha comprobado que las plantas de ají que crecen con menor cantidad de agua, que tuvieron las temperaturas más altas y se ubicaron en lugares soleados son las más picantes.

Una escala de medición del picor es indispensable de todas formas, sobretodo para la industria, en la fabricación de salsas por ejemplo. Sólo así se podrá garantizar la calidad del producto y una relativa estandarización.

 Grados de picor

Los grados de picor de un ají se define en una escala del cero al diez. La clasificación es subjetiva. He aquí unos ejemplos:

Escala de Scoville

En 1912 el químico Wilbur Scoville trabajaba para la empresa farmacéutica Parke, Davis & Co en Detroit, fue allí donde desarrolló esta escala y le dio su nombre. En los tests dirigidos por él primero se molían los ajíes, luego se extraía la capsaicina con alcohol y posteriormente se diluía la sustancia en una solución de azúcar hasta que quienes participaron en los tests no sintieran ningún picor más.

De esta manera Scoville buscaba determinar la concentración de capsaicina con la ayuda de reacciones químicas. La escala de Scoville presenta una desventaja no menor: los resultados de los tests no podían llevar a clasificar el picor de todos los ajíes. Es decir la muestra realizada no podía concluir en una clasificación universal.

Quienes participan en los tests poseen diferentes gustos. Y el sentido del gusto se altera también luego de probar varias veces la misma cosa. El aporte de Scoville radica en que dejó unidades de medición.

Hoy en día las unidades de Scoville no se prueban más de esa manera sino con una cromatografía de alta presión en líquidos. Esta cromatografía mide la concentración de capsaicinoides en el ají molido.

Es un tema un poco técnico pero interesante, sobretodo ante el interés de varios lectores quienes se plantean plantar ají para uso privado o comercial. La unidad de Scoville representa una concentración de 6,25·10^-6 %, es así que la capsaicina pura posee 16 millones de unidades Scoville.

En artículos posteriores continuaré con el tema de plantación, variedades y diversos usos. Por ahora, hasta pronto.

Orégano

Cultivo: Debe ubicarse en un lugar muy iluminado y la tierra de plantación no deberá ser tan compacta, más bien suelta. Regar la planta de orégano lo mínimo posible. La mejor temporada de siembra es en mayo (hemisferio norte) y octubre (hemisferio sur).
Cosecha: La punta de los retoños (nuevas ramificaciones) deberán ser cortadas durante el verano.  
Conservación: Debe conservar las hojas jóvenes y los retoños sólo cuando aún están frescos. Cortar el resto de la planta hasta el nivel del suelo, hacer un ramito y ponerlo a secar (siempre boca abajo) o introducirlo en aceite para conservarlo. Excelente alternativa para pizzas, panes al ajo y ensaladas.

Salvia

Cultivo: Ubicar la salvia en lugar soleado. Plantar en  tierra seca y permeable. En mayo (hemisferio norte) ú octubre (hemisferio sur) añada a la tierra una mano llena aproximadamente de fertilizante y un poco de cal. Si tiene la salvia en una maceta riéguela en abundancia y fertilice cada cuatro semanas.
Cosecha: Corte las ramificaciones que se encuentran sobre los brotes laterales -no el tallo principal-. A partir de setiembre (hemisferio norte) o abril (hemisferio sur) sólo saque las hojas que necesite.
Conservación: Las hojas de salvia se dejan secar y conservar sin problemas.

Cebollino o cebollita china

Cultivo: Tierras húmedas que contienen cal y  ricas en nutrientes son perfectas  para el cultivo de estas plantas. Se pueden ubicar bien a media sombra o también a plena luz.
Cosecha: Siempre cortar las dos terceras partes de los tallos. No olvide además no cortar tallo por tallo sino por ramos.
Conservación: No son aptas para ponerlas a secar, sin embargo son excelente para ponerlas a congelar, pues mantienen su aroma y sabor característico.  

Albahaca

Cultivo: La mejor alternativa es cultivar la albahaca en maceta. Porque ante un clima frío y húmedo se le puede colocar cerca de ventanas. La albahaca gusta de un lugar tibio, iluminado y además debe ser regada periódicamente.
Cosecha: Las hojas frescas y las ramificaciones que deseamos pueden ser sacadas según necesidad. No separe sólo las hojas, pues los tallos se secarán y la planta con el tiempo morirá.
Conservación: Se puede secar o congelar, pero en congelamiento pierde su aroma. También se puede conservar en aceite para sazonar comidas y ensaladas.

Si bien el pan forma parte importante de la cultura alimenticia en casi todo el mundo, Alemania es el país que posee más tipos de pan y asimismo el que más pan por año consume (unos 106 Kilogramos por persona).

En América el pan es también conocido y apreciado por su delicioso sabor y aroma, nuestro salvador cuando recibimos una visita inesperada ¿no?

Pero, ¿qué le parecería comer pan negro – no necesariamente integral-? No piense en hambrunas y filtre las inconscientes afiliaciones con los tiempos de guerra.

Hablar de pan en Alemania es, tácitamente, hablar de pan de centeno (de corteza robusta, ligera acidez y color oscuro) más que de pan de trigo.

Este tipo de pan es más sano, nutritivo y consistente. En Alemania y el norte europeo constituye una parte esencial en la dieta diaria de niños y adultos. En el Perú también podemos disfrutar de este y muchos otros tipos de pan en la panadería ecológica Los Siete Enanos 

Ya sea que usted desee elaborar estos panes por razones alimenticias, de salud, de saber, de negocio, esta panadería alemana le ofrece la oportunidad de aprender.

¿Cómo? Poniendo a sus disposición talleres completos donde usted aprenderá a preparar diferentes tipos de panes, sanos y de excelente sabor. Esta panadería además posee siete metas claras y ya puestas en práctica:

• Vender pan de primera calidad
• Cuidar la nutrición
• Utilizar en la preparación de los productos sólo ingredientes orgánicos certificados
• Preservar el medio ambiente
• Apoyar por medio de becas a personas discapacitadas, para que así aprendan a hacer sus propios panes
• Fomentar un comercio justo
• Difundir los principios anteriores.

Además es importante añadir que esta sociedad (la conforman dos alemanes y un peruano) colabora con el proyecto de educación especial del colegio “San Christoferus”. Si desea más información llame al 467-1559, escriba a los7enanos@gmx.ch o si se encuentra en los alrededores de Chorrillos, acérquese e inscríbase:

Lunes a Sábado:  7am – 1pm / 4pm – 8pm
Domingos: 7am – 1pm

Fotos: @Propiedad de Panadería ecológica Los Siete Enanos

Piense en esta situación: celebrar algo con nuestro grupo de amigos más íntimo o con nuestra familia a la luz del día. ¿Unos arreglos en decoración natural no caerían nada mal para estas ocasiones no es cierto?

Por ejemplo, un pedazo de fieltro verde (ver foto) al que haremos unos pequeños cortes con una cuchilla, como si fuera el sujetacorreas del pantalón. Luego a través de los cortes pasamos una cinta que combine con el color del fieltro. La cinta fungirá de sujetador de los cubiertos para cada invitado.

Como toque final cosa con dos puntos cruz un pequeño Bouquet en tela o cerámica. Listo!

El verde limón o verde claro también podemos combinarlo con un elegante tono turquesa o acqua. Dará la atmósfera de brisa marina, de respirar aire puro en su propio comedor. Los colores vivos serán los actores de la ocasión, ayudados por un fondo blanco que realzará a los demás colores con una sobria elegancia.

La porcelana blanca y turquesa en contraste con algunos tonos verdes nos brindarán una atmósfera ligera, armoniosa. Coloque ramas de cualquier flor tipo flamingo (ver foto) en el lugar de cada invitado y en un jarrón. El ambiente se relajará automáticamente y los invitados no se preocuparán por nada.

Otro Look natural: la madera

 La madera nos hace sentir cómodos, acogidos. Qué mejor material para brindarle a nuestros invitados.

Un ejemplo podría ser la madera de olivo. Sus características se ajustan a la perfección para la confección de platos, cubiertos y accesorios de mesa. Es una madera lisa, robusta y duradera. Exhala un aroma agradable, el cual es ligeramente antibacterial. Con madera, se necesita poco para completar la decoración: unas sobrias copas para vino, un jarrón con ramas de olivo y una botella de aceite de oliva.

Para una decoración minimalista pero no menos efectiva, simplemente se puede colocar aceitunas frescas sobre un bol de cerámica blanca. Todo está perfecto, ahora la cena puede ser servida.