Perejil

Eneldo

Tomillo

Romero

Menta

Cultivo: El lugar debe ser frío y húmedo. La menta debe también estar en un lugar a media sombra. La mejor opción es plantarla en una maceta. Si la siembra en maceta debe regarla constantemente.
Cosecha: Cortar periódicamente las puntas de la planta. Para la época de cosecha, antes de que florezca en julio o febrero cortar todos los tallos (al nivel del suelo).
Conservación: Secar las hojas, sin tallo, y guardarlas en un envase hermético.

¿Por qué pica la Capsaicina?

En el ají, el sabor picante se origina de un modo diferente al de otros sabores. La capsaicina es un vanilloide natural que influye los canales iónicos Ca⁺, lo cual normalmente provocará sensación de  dolor y calor intenso.

El ají…¿como analgésico?

De primera impresión resulta ilógico pensar que lo que produce dolor también lo alivie. Sin embargo la capsaicina ya era utilizada en tiempos antigüos para atenuar el dolor, incluso antes de la llegada de los europeos a América.

Además de favorecer la circulación sanguínea, la capsaicina actúa directamente sobre las células nerviosas. Normalmente, a raíz del consumo de capsaicina, las neuronas expulsan neurotransmisores.

 Tras comer cierta cantidad de ají, un cebiche por ejemplo, las neuronas expiden tal cantidad de neurotransmisores que el dolor termina cediendo. Ciertos estudios han determinado que la capsaicina es especialmente efectiva en casos de reumatismo, dolor de espalda y lumbalgia. Pero no lo olvide: primero consulte a su médico.  

¿Daña el ají el sentido del gusto o el estómago?

A pesar de consumir con regularidad ají, nuestra sensibilidad al ají no disminuirá. Lo único que podría suceder es que uno se acostumbre al ají. Comidas sin picante serán degustadas como antaño, no se ha comprobado que el ají insensibilice nuestro sentido del gusto o nos restrinja de apreciar otros sabores.

Por otro lado, el ají normalmente no afecta la mucosa estomacal. Por el contrario, el consumo de ají funge de antiácido y de este modo, reduce un poco el riesgo de contraer úlceras estomacales.

Sin embargo la función más importante del ají es acelerar el ritmo metabólico y estimular la circulación sanguínea. El ají y el pimentón (paprika) contienen además abundante vitamina C (ácido ascórbico). Para aprovechar el contenido vitamínico del ají y el pimentón, deben comerse frescos o no tan cocidos.

No hay como apagar el fuego

Suele suceder que, aún el más experimentado comeajíes, subestima el picante de un ají o una salsa y luego simplemente siente fuego en la boca. Contra esa sensación no he encontrado un método efectivo y universal, lo más usual es tomar un vaso de agua fría.

No obstante existen opiniones contrarias al respecto. Hay quienes aseguran que el agua fría agudiza la sensación de ardor en la boca, pues el agua no diluye la capsaicina sino la distribuye por toda ella. Quienes comparten esta opinión recomiendan tomar leche, pues la leche contiene grasa, la cual diluirá la fogosa sustancia.

Una tercera opinión indica comer pan o arroz (sin salsa), es decir alimentos que absorban la grasa donde la capsaicina se encuentre. De todos modos, si ya comió algo muy picante lo más seguro es que tenga que soportarlo.

Finalmente si prepara una sopa muy picante añada más agua o más papas y si es un guiso prepare más arroz o papas (según el acompañamiento que haya elegido).

Otros usos de la capsaicina

La capsaicina también se utiliza como ingrediente en los “sprays de pimienta” que muchos utilizan para defenderse ante posibles agresiones o robos. La capsaicina en los ojos quema cual infierno y un remedio eficaz no se conoce hasta el momento.

Capsaicina

El picante es seguramente la característica más importante de los ajíes. Sin el picante las únicas plantas que obtendríamos serían sólo otra clase de pimentones (paprikas).

El picante proviene de una sustancia llamada capsaicina y también, para ser más específicos, de un grupo entero de sustancias químicas similares: los capsaicinoides. Hasta lo que sé existen siete capsaicinoides.

No todos los capsacinoides poseen el mismo grado de picor. La verdadera capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que determinan el nivel de picante en cada fruto. La capsaicina es un alcaloide. En su forma más pura es incolora, inodora y con excepción del picante es insabora. En polvo se vuelve de color blanco.

¿Por qué entonces los ajíes son de colores rojos, naranjas tan vivos? Porque el ají como otras plantas también posee carotenoide, lo que le confiere esos colores rojizos y naranjas. La capsaicina no es soluble al agua, por el contrario sí lo es en alcohol o en aceite. Esa es la razón por la cual para cocinar con ajíes se usan aceites o bebidas alcohólicas. Las salsas de ají por ejemplo poseen como base el aceite.

En un libro leí que se puede obtener capsaicina pura. ¿Cómo? los ajíes deben licuarse, luego dejarlos reposar en alcohol y posteriormente filtrar el alcohol. Luego el líquido restante debe cocinarse a fuego lento hasta que se evapore. Bueno la verdad no sé para qué es la capsaicina pura, pues por lo expuesto líneas arriba, por sí misma es inodora, insabora e incolora. Sólo pica.

La capsaicina se encuentra principalmente en las venas del ají, que son siempre de color blancuzco, y en menor cantidad en el resto del fruto.

Grados de picor y la escala (unidades) de Scoville

Tras todo lo expuesto, aún es difícil definir el grado de picor de cada ají. ¿Por qué? Porque aún los ajíes pertenecientes a la misma clase pueden variar en picor y porque todos poseemos gustos diferentes, algunos seremos más sensibles a la capsaicina que otros. Esa es la razón por las que algunos gustan del ají y otros no. Por las que algunos prefieren ajíes más suaves y otros eligen ajíes con sabor a fuego.

Aunque éste sea un tema donde el gusto manda, lo que complica una clasificación objetiva, existen dos diferentes maneras de definir el grado de picante: con la escala de grados de picor y la escala (unidades) de Scoville. Como explicamos anteriormente hasta los ajíes de la misma clase, que crecen en la misma planta, aún en el mismo terreno de plantación, pueden diferir en el grado de picor.

En general se ha comprobado que las plantas de ají que crecen con menor cantidad de agua, que tuvieron las temperaturas más altas y se ubicaron en lugares soleados son las más picantes.

Una escala de medición del picor es indispensable de todas formas, sobretodo para la industria, en la fabricación de salsas por ejemplo. Sólo así se podrá garantizar la calidad del producto y una relativa estandarización.

 Grados de picor

Los grados de picor de un ají se define en una escala del cero al diez. La clasificación es subjetiva. He aquí unos ejemplos:

Escala de Scoville

En 1912 el químico Wilbur Scoville trabajaba para la empresa farmacéutica Parke, Davis & Co en Detroit, fue allí donde desarrolló esta escala y le dio su nombre. En los tests dirigidos por él primero se molían los ajíes, luego se extraía la capsaicina con alcohol y posteriormente se diluía la sustancia en una solución de azúcar hasta que quienes participaron en los tests no sintieran ningún picor más.

De esta manera Scoville buscaba determinar la concentración de capsaicina con la ayuda de reacciones químicas. La escala de Scoville presenta una desventaja no menor: los resultados de los tests no podían llevar a clasificar el picor de todos los ajíes. Es decir la muestra realizada no podía concluir en una clasificación universal.

Quienes participan en los tests poseen diferentes gustos. Y el sentido del gusto se altera también luego de probar varias veces la misma cosa. El aporte de Scoville radica en que dejó unidades de medición.

Hoy en día las unidades de Scoville no se prueban más de esa manera sino con una cromatografía de alta presión en líquidos. Esta cromatografía mide la concentración de capsaicinoides en el ají molido.

Es un tema un poco técnico pero interesante, sobretodo ante el interés de varios lectores quienes se plantean plantar ají para uso privado o comercial. La unidad de Scoville representa una concentración de 6,25·10^-6 %, es así que la capsaicina pura posee 16 millones de unidades Scoville.

En artículos posteriores continuaré con el tema de plantación, variedades y diversos usos. Por ahora, hasta pronto.

Orégano

Cultivo: Debe ubicarse en un lugar muy iluminado y la tierra de plantación no deberá ser tan compacta, más bien suelta. Regar la planta de orégano lo mínimo posible. La mejor temporada de siembra es en mayo (hemisferio norte) y octubre (hemisferio sur).
Cosecha: La punta de los retoños (nuevas ramificaciones) deberán ser cortadas durante el verano.  
Conservación: Debe conservar las hojas jóvenes y los retoños sólo cuando aún están frescos. Cortar el resto de la planta hasta el nivel del suelo, hacer un ramito y ponerlo a secar (siempre boca abajo) o introducirlo en aceite para conservarlo. Excelente alternativa para pizzas, panes al ajo y ensaladas.

Salvia

Cultivo: Ubicar la salvia en lugar soleado. Plantar en  tierra seca y permeable. En mayo (hemisferio norte) ú octubre (hemisferio sur) añada a la tierra una mano llena aproximadamente de fertilizante y un poco de cal. Si tiene la salvia en una maceta riéguela en abundancia y fertilice cada cuatro semanas.
Cosecha: Corte las ramificaciones que se encuentran sobre los brotes laterales -no el tallo principal-. A partir de setiembre (hemisferio norte) o abril (hemisferio sur) sólo saque las hojas que necesite.
Conservación: Las hojas de salvia se dejan secar y conservar sin problemas.

Cebollino o cebollita china

Cultivo: Tierras húmedas que contienen cal y  ricas en nutrientes son perfectas  para el cultivo de estas plantas. Se pueden ubicar bien a media sombra o también a plena luz.
Cosecha: Siempre cortar las dos terceras partes de los tallos. No olvide además no cortar tallo por tallo sino por ramos.
Conservación: No son aptas para ponerlas a secar, sin embargo son excelente para ponerlas a congelar, pues mantienen su aroma y sabor característico.  

Albahaca

Cultivo: La mejor alternativa es cultivar la albahaca en maceta. Porque ante un clima frío y húmedo se le puede colocar cerca de ventanas. La albahaca gusta de un lugar tibio, iluminado y además debe ser regada periódicamente.
Cosecha: Las hojas frescas y las ramificaciones que deseamos pueden ser sacadas según necesidad. No separe sólo las hojas, pues los tallos se secarán y la planta con el tiempo morirá.
Conservación: Se puede secar o congelar, pero en congelamiento pierde su aroma. También se puede conservar en aceite para sazonar comidas y ensaladas.

Ya un año y medio que me encuentro por acá, en segundo Round, y procuro difundir la cocina peruana. Para propios y extraños es un descubrimiento de manjares sin fin, gracias a su variedad y exquisito sabor.

¿Pero qué sería de la cocina peruana sin sus ingredientes? Ya experimenté con “sustitutos” y pues…me quedo con el nacional. Hoy me dedico al ají amarillo. Traté de hacer mis salsas de ají y aderezos con otras variedades y faltó eso, ajá, eso que hace que la comida sea ese sabor que se impregna en el paladar y no se olvida. Todos se quedaban impresionados con el sabor, menos yo.

Yo ya viví la experiencia del sabor, del sabor peruano y naturalmente no me podía conformar. Para quienes viven en el extranjero y no pueden encontrar el delicioso ají amarillo, descubrí que uno mismo lo puede cultivar y no es nada extraordinario o difícil. Es una planta de fácil cuidado y de donde se obtienen varios frutos.

Ají amarillo ¿Cómo, cuándo y dónde?

Relativamente fácil es buscarlo por su nombre en latín, Capsicum baccatum. En el Perú también se le conoce también como ají verde. Este delicioso ají ya era cultivado hace 8 500 años en el departamento de Ancash, Perú. Es de color naranja cuando está maduro y es ideal para preparar salsas de ají. También se puede hacer secar para luego licuarlo y guardarlo en polvo o entero.

Las plantas alcanzan hasta 1,30 m de alto y cada una obtiene hasta 40 frutos. Las plantas necesitan bastante luz y no mucha agua, sólo la necesaria para que la tierra no esté seca. Normalmente cuando uno compra las semillas, el empaque alcanza para unas 10 plantas.

La mayoría siembra una planta cada año, por eso recomiendo gauardar el resto en un lugar seco, frío y oscuro (sótano si es seco o en la alacena). Cosechar los frutos demora unos 120 días pero…la espera vale la pena, lo digo por experiencia propia.

Los Tips

Para congelar el ají: Abra el ají en dos (corte a lo largo) retire las semillas y guarde, picados, enteros o molidos en bolsas plásticas selladas en el congelador.

Para guardar:simplemente coloque sus ajíes recien cosechados o comprados, entre dos hojas de papel toalla o dentro de una bolsa de plástico.

Para preparar los ajíes: corte el tallo, partir el ají en dos (corte a lo largo) y retire las semillas y venas (si desea el ají sin ningún picor o como colorante para comidas). La cantidad de color y picor naturalmente va a depender de la cantidad de ají a usar.