El vino despliega su aroma cuando se mantiene a la temperatura correcta. A esto se debe que el vino blanco se sirva algo frío y el vino tinto a una temperatura más alta.

No obstante, el vino tinto no se debe exponer sin más ni más a temperatura ambiente. Este consejo proviene de tiempos, donde la tempertura ambiente era más fría.

Más de 18 grados ya es una temperatura elevada para los vinos tintos. Por otro lado, se recomienda decantar los vinos tintos jóvenes antes de tomarlos. Estos vinos reaccionarán al oxígeno, haciendo que los aromas astringentes se diluyan y deleitemos las notas finas del sabor.

Por otro lado, quien toma vino necesita siempre un buen sacacorchos. En las tiendas los encontramos de todos los modelos y precios. Sin embargo para el uso casero no se necesita comprar el modelo más caro. Funcionalidad es la clave.

Un sacacorchos retráctil, como los que usan los mozos, es una opción muy recomendable. Este modelo se  guarda con facilidad y posee un pie de apoyo, el que se colocará sobre el cuello de la botella. Esta pequeña pieza facilita sacar el corcho. Al contrario de un típico sacacorchos en forma de T, que requiere más que nada de fuerza, este modelo es más ergonómico y efectivo.

Además estos modelos poseen una pequeña cuchilla que permite retirar fácilmente el sello de seguridad que cubre el corcho de la botella. Por último cuide de que el sacacorchos esté bien hecho, el tirabuzón debería estar recubierto con una fina capa de teflon, pues así éste gira más fácilmente dentro del corcho.

Cerdo

Con porcino armonizan vino tintos afrutados y fuertes, de cuerpo medio y bajo en taninos. La sección más grasosa del cerdo, el pellejo o piel, se deja acompañar bien de un Chianti Clásico o un Rioja Reserva. También se puede elegir un vino  borgoña blanco o gris de gran cuerpo, añejado en barricas de madera.

Cordero

Filetes de cordero saben de maravillas con un fino y elegante vino tinto, incluso uno añejo. Esta carne combina también a la perfección con un borgoña tinto bajo en acidez. Platos que incluyen pedazos más grandes de carne (como un guiso) requieren de un vino, borgoña en este caso, más afrutado y de sabor más intenso.

Res

Un caso ideal para vinos tintos de carácter, muy afrutados pero también con un toque astringente y rico en taninos. Un buen borgoña combina siempre con la carne de res. Una buena elección y asequible para todos los bolsillos es el vino tinto peruano y argentino.

Carnes salvajes (venado, conejo, cerdo de monte, entre otros)

El sabor intenso de estas carnes requiere de un vino tinto fuerte. Un Rioja Reserva o un Touriga Nacional por ejemplo. Estos vinos son de fino aroma pero de un intenso sabor afrutado. Si cocina venado con ensalada chucrut o una ensalada agridulce de su elección, un buen vino sería un borgoña añejo. Si lo que va a cocinar es un guisado basado en estas carnes, un vino Blockbuster-Shiraz (Australia) dará ese sabor característico e intenso a la receta. Sus frutas de color oscuro y su aroma a chocolate se diluirán en el guiso como mantequilla derretida.

Quesos

Que para servir quesos siempre se tiene que servir vino tinto, es un acierto para muchos quesos pero para otro tanto no lo es. En casos de dudas el vino blanco es la mejor decisión. Los vinos más versátiles son vinos de fruta muy dulce, da igual si son tintos o blancos. No obstante no hay un vino que entone con todos los tipos de queso. En ese caso decídase por un tipo de queso y al momento de elegir el vino en líneas generales trate de seguir las siguientes recomendaciones:

• A más intenso el sabor del queso, el vino deberá ser aún más intenso. Quesos de consistencia dura necesitan de vinos, tintos o blancos, afrutados pero no tan aromáticos y de cuerpo medio a gran cuerpo.
• Quesos de consistencia blanda armonizan con vinos blancos de gran acidez.
• Quesos Roquefort o Stilton combinan con vinos dulces como Port, Sauternes, Tokajer. Muchos otros quesos que también contienen hongos azules no combinan en lo absoluto con el vino, un ejemplo es el gorgonzola.
• Quesos de cabra son la pareja ideal de un Sauvignon blanc mientras que un parmesano añejo siempre combinará con un vino tinto.

Espero que hayan disfrutado de este mini-especial, lo más importante es que puedan aplicar estas recomendaciones, pero recuerde que vino y comida siempre será cosa de gustos y cada quien tiene la mejor elección.

Pastel o gratinado de cebollas y tartas flambeadas

Las cebollas cocidas tienen ese sabor dulce que se deja acompañar perfectamente por carnes ahumadas con condimentos aromáticos (orégano, mejorana, tomillo, etc.). En estos casos se necesita un vino blanco no tan seco y eso sí, de carácter fuerte. Un Riesling (1) añejo es una buena elección, naturalmente cada quien puede encontrar el parecido con los vinos de su región. Las tartas flambeadas armonizan con un vino seco, ligeramente áspero, como el Allrounder Sauvignon blanc o un Riesling seco y de notas ásperas. Lo importante es que el ácido no se pierda y la fruta se perciba con intensidad.

Pizza y Pasta

Siempre pensamos, la pizza aguanta (casi) todo. Luego leemos el menú, una deliciosa pizza Margarita con tomate y mozarella, luego otro comensal desea una pasta fresca con salsa de tomate, elegimos el vino, pero…. en ambos casos existe un problema.

Los tomates no son la compañía perfecta del vino pues el tomate es dulce y ácido a la vez.Es por esto que la elección más “lógica” al final resulta una de las más complicadas.

El vino debería tener un determinado grado de acidez pero igualmente un fuerte sabor afrutado. Una buena combinación podrían ser los vinos tintos del mar mediterráneo. Mientras a la pizza un fuerte Sauvignon blanc le va bien, a la pasta con salsa de tomate le entonará un vino dulce. Por ejemplo un vino tinto del valle de Ica o del sur de Italia.

Verduras

Aunque se sirvan diversos tipos de verduras, el compañero ideal será el Rosé. Rosés como el Caubernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Tempranillo o Sangiovese son las bebidas recomendadas, porque éstos, además de provenir de frutas rojas, también poseen cuerpo, ácidez y un toque de astringencia.

Luego con las menestras entona un Silvaner(2) ligero o un vino blanco de sabor fino. Con las zanahorias se acopla en cambio un Silvaner más fuerte o un afrutado Riesling Kabinett. Con alcachofas, espinacas y espárragos la combinación se torna un tanto difícil, por el toque amargo de estos vegetales. Sin embargo podría recomendarse un Sauvignon blanc de fuerte sabor.

Pescado

La elección del vino que acompañará al pescado no depende sólo del pescado que se compre, sino de cómo se prepare. ¿El pescado será sudado, al horno, a la parrilla, frito, ahumado? En general podría decirse que el vino deberá ser delicado. Normalmente, los vinos blancos de la región del Mediterráneo combinan bien.

Si hemos frito el pescado y obtenemos la piel crocante…podremos incluso tomar un vino añejado en barricas de madera. Hasta un vino tinto podría entonar, como por ejemplo un delicado Pinot noir.

Aves

Lo decisivo del sabor en platos con aves serán mayormente la salsa, las guarniciones o los rellenos. Si el caso lo amerita, podría prepararse una salsa según el vino deseado. Con un pollo al vino armoniza un borgoña sea tinto o blanco, así como un Rioja maduro. Con platos a base de pato y ganso se acopla un opulento, no tan seco vino con un pronunciado toque frutal.

Un pollo combina con un vino borgoña tardío de aroma delicado o un fino vino Riesling de regiones cálidas. Si las salsas son a base de crema de leche u hongos se recomienda un borgoña blanco añejado o un Chardonnay.

(1)Riesling es el nombre de una variedad o casta de uva blanca originaria de Europa central y también de la denominación de origen (D.O) que reciben ciertos vinos blancos de calidad elaborados en la región de Alsacia en Francia, y en otras áreas de Alemania, Australia, Austria y el norte de Italia. 

(2)Sylvaner, también llamado Silvaner o Vert Silvaner, es una variedad de uva blanca poco considerada. Se cultiva en Alemania, Austria, Suiza y Alsacia, Francia. El carácter de sylvaner depende de la naturaleza del terreno. Sobre los suelos arcillosos se hace neutro, en cambio, si se cultiva en suelos residuales, como por ejemplo en Francia o en Baden-Alemania, produce vinos finos y elegantes.

En la cuarta y última parte veremos qué vino se recomienda para platos a base de cerdo, res, cordero, carnes salvajes y quesos. Por lo pronto vamos buscando nuestras propias combinaciones no?

Ácido

La acidez juega un papel importante, sobretodo si queremos tomar un vino blanco. Las comidas grasas se dejan acompañar perfectamente por estos vinos. Pero comidas con alto grado de acidez, a base de vinagre por ejemplo, son difíciles de combinar.

¿Por qué? Porque nuestra sensibilidad al ácido se reduce al comer este tipo de comidas y el vino sabría casi desabrido. Sin embargo comidas picantes y ácidas a la vez, un escabeche quizás? realzan el sabor de un vino no tan maduro, ligeramente ácido. La reacción es diferente porque estas comidas hacen que el vino sepa más afrutado y suave.

Por otro lado, comidas con alto grado de acidez pueden no combinar con los taninos del vino tinto (para el concepto de taninos, ver Parte 1). Los vinos tintos poseen generalmente un bajo nivel de acidez. Para evitar una distorsión de los sabores, tenemos que elegir un vino joven, afrutado y bajo en taninos.

Dulce

Los platos dulces elevan nuestra sensibilidad a lo ácido y a lo amargo. Quien come un postre o dulce con vino más dulce aún, percibirá lo ácido del vino pero muy poco de su real sabor. Quesos con algo de picor deben combinarse, en cambio, con un vino dulce o uno maduro y fuerte.

Salado

Dulce y salado, la combinación perfecta. Es por eso que vinos dulces y afrutados saben maravillosamente con comidas saladas, no importa si el vino es blanco o tinto.

Pimienta

La pimienta recien molida puede resaltar el sabor de un vino simple y ligero. De todos modos siempre es bueno controlar la cantidad de pimienta a usarse no? Por otro lado, el ajo (pan al ajo por ejemplo) combina muy bien con el vino tinto, pero es el enemigo de un fino vino blanco.

Antipastos

Para platos fríos como jamones, salchichas o tocinos es el blanco Pecorino o un robusto vino blanco, el vino perfecto. Con sus notas cítricas, de naranja y limón, reduce lo graso de estos platos. Naturalmente se puede combinar el antipasto con un vino tinto afrutado, bajo en taninos.

Pronto continuaré con estos Tips que espero, los ayuden a elegir el vino perfecto para sus comidas. Naturalmente estas líneas son sólo recomendaciones. Lo combinación perfecta es sólamente su elección.

No es tan difícil encontrar el vino que combine con la comida preparada. Sólo es cuestión de gustos finalmente. Pero el gusto no es sólo una cuestión personal, sino también un complejo asunto que pende de nuestros cinco sentidos.

La situación se torna más compleja aún cuando tenemos que combinar varios sabores en una cena o comida. Cuál será el vino que acompañará la comida preparada?

El vino puede estimular y completar la armonía o contraste con la merienda, pero también puede suceder lo contrario. Coma por ejemplo alcachofa y tome un sorbo de vino tinto. Lo amargo de esta verdura saldrá a flote, por efecto de los taninos (sustancia que proviene de la uva, posee un ligero olor característico y sabor amargo)

Pero combine el mismo vino con un queso salado o Roquefort, el resultado será perfecto. Por otro lado, el vino dulce no sabrá tan dulce con comidas saladas. Cuestión de magia? En lo absoluto, es sólo química.

Oler y degustar

Los sentidos más importantes para saborear el vino y las comidas son naturalmente la nariz y la lengua. En la lengua finalmente es donde podemos diferenciar los 5 sentidos del gusto o del sabor: dulce, amargo, ácido, salado y agridulce. La nariz en cambio diferencia miles de aromas.

Y no podemos separar el sabor del aroma. De otro modo usted apreciaría sólo lo dulce y ácido de una fresa pero no su aroma, el cual sólo la nariz percibe.

Intensidad y peso

Diferentes gastrónomos recomiendan que al momento de elegir el vino, no se tome en cuenta tanto el color del vino, sino también otros criterios más importantes como son el cuerpo de la bebida y la intensidad del sabor.

El vino debe corresponder a la intensidad de la comida y  armonizar con el elemento más fuerte de la comida, que generalmente es la salsa. Comidas delicadas como un pollo asado necesitan un vino de cuerpo y sabor delicado.

Ácido, dulce y salado

Taninos.- En el vino tinto, las sustancias añejas definen su cuerpo e intensidad. Un tinto rico en taninos como el Cabernet Sauvignon, Sangiovese o Tempranillo combinan maravillosamente con comidas altas en grasas o de sabor intenso como son Bistecs o quesos añejos.

Estos vinos saben mucho mejor con este tipo de comidas, porque el sabor de la fruta es lo que resalta y no el componente amargo (los taninos). Por el contrario un plato muy dulce o salado aumenta la astringencia de los taninos, el resultado = sabor áspero en el paladar como un té sin azúcar.