El vino y la comida,una cuestión de química Parte 3

Pastel o gratinado de cebollas y tartas flambeadas

Las cebollas cocidas tienen ese sabor dulce que se deja acompañar perfectamente por carnes ahumadas con condimentos aromáticos (orégano, mejorana, tomillo, etc.). En estos casos se necesita un vino blanco no tan seco y eso sí, de carácter fuerte. Un Riesling (1) añejo es una buena elección, naturalmente cada quien puede encontrar el parecido con los vinos de su región. Las tartas flambeadas armonizan con un vino seco, ligeramente áspero, como el Allrounder Sauvignon blanc o un Riesling seco y de notas ásperas. Lo importante es que el ácido no se pierda y la fruta se perciba con intensidad.

Pizza y Pasta

Siempre pensamos, la pizza aguanta (casi) todo. Luego leemos el menú, una deliciosa pizza Margarita con tomate y mozarella, luego otro comensal desea una pasta fresca con salsa de tomate, elegimos el vino, pero…. en ambos casos existe un problema.

Los tomates no son la compañía perfecta del vino pues el tomate es dulce y ácido a la vez.Es por esto que la elección más “lógica” al final resulta una de las más complicadas.

El vino debería tener un determinado grado de acidez pero igualmente un fuerte sabor afrutado. Una buena combinación podrían ser los vinos tintos del mar mediterráneo. Mientras a la pizza un fuerte Sauvignon blanc le va bien, a la pasta con salsa de tomate le entonará un vino dulce. Por ejemplo un vino tinto del valle de Ica o del sur de Italia.

Verduras

Aunque se sirvan diversos tipos de verduras, el compañero ideal será el Rosé. Rosés como el Caubernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Tempranillo o Sangiovese son las bebidas recomendadas, porque éstos, además de provenir de frutas rojas, también poseen cuerpo, ácidez y un toque de astringencia.

Luego con las menestras entona un Silvaner(2) ligero o un vino blanco de sabor fino. Con las zanahorias se acopla en cambio un Silvaner más fuerte o un afrutado Riesling Kabinett. Con alcachofas, espinacas y espárragos la combinación se torna un tanto difícil, por el toque amargo de estos vegetales. Sin embargo podría recomendarse un Sauvignon blanc de fuerte sabor.

Pescado

La elección del vino que acompañará al pescado no depende sólo del pescado que se compre, sino de cómo se prepare. ¿El pescado será sudado, al horno, a la parrilla, frito, ahumado? En general podría decirse que el vino deberá ser delicado. Normalmente, los vinos blancos de la región del Mediterráneo combinan bien.

Si hemos frito el pescado y obtenemos la piel crocante…podremos incluso tomar un vino añejado en barricas de madera. Hasta un vino tinto podría entonar, como por ejemplo un delicado Pinot noir.

Aves

Lo decisivo del sabor en platos con aves serán mayormente la salsa, las guarniciones o los rellenos. Si el caso lo amerita, podría prepararse una salsa según el vino deseado. Con un pollo al vino armoniza un borgoña sea tinto o blanco, así como un Rioja maduro. Con platos a base de pato y ganso se acopla un opulento, no tan seco vino con un pronunciado toque frutal.

Un pollo combina con un vino borgoña tardío de aroma delicado o un fino vino Riesling de regiones cálidas. Si las salsas son a base de crema de leche u hongos se recomienda un borgoña blanco añejado o un Chardonnay.

(1)Riesling es el nombre de una variedad o casta de uva blanca originaria de Europa central y también de la denominación de origen (D.O) que reciben ciertos vinos blancos de calidad elaborados en la región de Alsacia en Francia, y en otras áreas de Alemania, Australia, Austria y el norte de Italia. 

(2)Sylvaner, también llamado Silvaner o Vert Silvaner, es una variedad de uva blanca poco considerada. Se cultiva en Alemania, Austria, Suiza y Alsacia, Francia. El carácter de sylvaner depende de la naturaleza del terreno. Sobre los suelos arcillosos se hace neutro, en cambio, si se cultiva en suelos residuales, como por ejemplo en Francia o en Baden-Alemania, produce vinos finos y elegantes.

En la cuarta y última parte veremos qué vino se recomienda para platos a base de cerdo, res, cordero, carnes salvajes y quesos. Por lo pronto vamos buscando nuestras propias combinaciones no?