El vino y la comida,una cuestión de química Parte 1

No es tan difícil encontrar el vino que combine con la comida preparada. Sólo es cuestión de gustos finalmente. Pero el gusto no es sólo una cuestión personal, sino también un complejo asunto que pende de nuestros cinco sentidos.

La situación se torna más compleja aún cuando tenemos que combinar varios sabores en una cena o comida. Cuál será el vino que acompañará la comida preparada?

El vino puede estimular y completar la armonía o contraste con la merienda, pero también puede suceder lo contrario. Coma por ejemplo alcachofa y tome un sorbo de vino tinto. Lo amargo de esta verdura saldrá a flote, por efecto de los taninos (sustancia que proviene de la uva, posee un ligero olor característico y sabor amargo)

Pero combine el mismo vino con un queso salado o Roquefort, el resultado será perfecto. Por otro lado, el vino dulce no sabrá tan dulce con comidas saladas. Cuestión de magia? En lo absoluto, es sólo química.

Oler y degustar

Los sentidos más importantes para saborear el vino y las comidas son naturalmente la nariz y la lengua. En la lengua finalmente es donde podemos diferenciar los 5 sentidos del gusto o del sabor: dulce, amargo, ácido, salado y agridulce. La nariz en cambio diferencia miles de aromas.

Y no podemos separar el sabor del aroma. De otro modo usted apreciaría sólo lo dulce y ácido de una fresa pero no su aroma, el cual sólo la nariz percibe.

Intensidad y peso

Diferentes gastrónomos recomiendan que al momento de elegir el vino, no se tome en cuenta tanto el color del vino, sino también otros criterios más importantes como son el cuerpo de la bebida y la intensidad del sabor.

El vino debe corresponder a la intensidad de la comida y  armonizar con el elemento más fuerte de la comida, que generalmente es la salsa. Comidas delicadas como un pollo asado necesitan un vino de cuerpo y sabor delicado.

Ácido, dulce y salado

Taninos.- En el vino tinto, las sustancias añejas definen su cuerpo e intensidad. Un tinto rico en taninos como el Cabernet Sauvignon, Sangiovese o Tempranillo combinan maravillosamente con comidas altas en grasas o de sabor intenso como son Bistecs o quesos añejos.

Estos vinos saben mucho mejor con este tipo de comidas, porque el sabor de la fruta es lo que resalta y no el componente amargo (los taninos). Por el contrario un plato muy dulce o salado aumenta la astringencia de los taninos, el resultado = sabor áspero en el paladar como un té sin azúcar.