Bayern (Bavaria) no es sólo fútbol y Oktoberfest. Bayern tiene algo más que representativo y eso es su cocina. La cocina bávara nos ofrece una gran variedad de deliciosos platos. Esta cocina tiene influencias internacionales, que responden a su pasado histórico y a su interrelación con otros pueblos y países.

Las influencias más resaltantes son: la de los pueblos de la región alpina (hasta Italia y desde épocas romanas), la influencia de la ocupación napoleónica y la muy cercana relación con la monarquía húngaro-austríaca. La cocina bávara nos ofrece por supuesto el saber de los profesionales en cocina, los Chefs, pero mucho de esta cocina tiene que agradecerle al ama de casa, quien hereda los secretos de cocina de generación en generación.

No podemos hablar de cocina bávara sin mencionar un poco de las circunstancias que rodean esta expresión culinaria. Podemos hablar primero de diferencias. Las diferencias entre los alemanes del norte y del sur, se remonta a varios siglos atrás.

En el año 919 los sajones (naturales de Sachsen, uno de los 16 estados alemanes, y situado al oeste de este país. Hasta 1989 perteneció a la RDA) y los ciudadanos de Franken, (área norte de Bavaria – franco significa “libre” en el lenguaje franco) eligieron por cuenta propia al Duque Heinrich de Sajonia como rey alemán.

Naturalmente los bávaros rechazaron categóricamente este nombramiento, inclusive un cronista de aquellos tiempos escribió: “¿Qué busca ese Heinrich en nuestra tierra, dónde  sus ancestros nunca tuvieron ni una propiedad? ¿Por qué no accede nuestro glorioso Duque, quien sí proviene de zares, reyes y que tantos logros ha conseguido, a la corona como cualquier sajón?

Al mismo tiempo no se escuchaba un tono muy fino en el norte de Alemania para con los suabos (pueblo del suroeste alemán) y los bávaros …La denominada “rivalidad” entre norteños y sureños trasciende hasta el día de hoy. Alemania es un país sociológicamente complicado, muchas culturas, unificadas pero que mantienen su identidad y sus propias “lenguas o dialectos”.

Un ejemplo, muchos conocidos y amigos me dicen: “Hey tú estás en Bayern, acá hablamos Bayrisch (bávaro) no tu Hochdeutsch (alto alemán – alemán Standard), ya es tiempo que hables el dialecto”. Una cosa es entenderlo y otra hablarlo, pero de eso hablaremos otro día.

Me parece importante explicar esto porque va a tener que ver con muchos temas futuros, naturalmente esta circunstancia histórica se refleja también en la cocina. Si bien los Bayern tienen fama de huraños, possen también un amor y admiración únicos por su tierra. Para los Bayern (bávaros), Bayern (misma palabra que denomina a Bavaria) es lo mejor que hay en la tierra, se sienten orgullosos de su comida, su gente, su geografía, sus ciudades, su música, sus costumbres.

Regresando al tema culinario, líneas arriba indiqué que Bayern también adopta elementos de la cultura romana en su cocina. Los romanos se alimentaban principalmente de pan, pescado salado, aceitunas, higos, legumbres y queso.

Los Bayern siempre tomaban de cada cultura extranjera aquellos aspectos culinarios que más le agradaban. Ellos adaptaban éstos a sus costumbres y medio geográfico (Bayern tiene un suelo fértil).

Años más tarde, con la expansión del cristianismo se construyeron muchos monasterios de donde aprendieron el cultivo de frutas y vegetales en huerto propio. Los monasterios aportaron también lo suyo a la cocina y a la pastelería.

Además es bueno señalar que loa bávaros comían lo que la tierra daba y en sus alrededores vivía. Había frutas, miel y vino. Muchos granjeros criaban cerdos, aves y pescaban además en ríos o lagos cercanos. Sin embargo hasta antes del siglo 12 no se conoce qué recetas exactamente cocinaban con estos ingredientes.

Luego vino una importante mezcla cultural, los caballeros de aquella época partieron al este de Europa y Palestina, al regresar trajeron consigo nuevas recetas y nuevas formas de cocción. Había comenzado la “reforma culinaria”.

 La segunda parte en los próximos días.