Capsaicina

El picante es seguramente la característica más importante de los ajíes. Sin el picante las únicas plantas que obtendríamos serían sólo otra clase de pimentones (paprikas).

El picante proviene de una sustancia llamada capsaicina y también, para ser más específicos, de un grupo entero de sustancias químicas similares: los capsaicinoides. Hasta lo que sé existen siete capsaicinoides.

No todos los capsacinoides poseen el mismo grado de picor. La verdadera capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que determinan el nivel de picante en cada fruto. La capsaicina es un alcaloide. En su forma más pura es incolora, inodora y con excepción del picante es insabora. En polvo se vuelve de color blanco.

¿Por qué entonces los ajíes son de colores rojos, naranjas tan vivos? Porque el ají como otras plantas también posee carotenoide, lo que le confiere esos colores rojizos y naranjas. La capsaicina no es soluble al agua, por el contrario sí lo es en alcohol o en aceite. Esa es la razón por la cual para cocinar con ajíes se usan aceites o bebidas alcohólicas. Las salsas de ají por ejemplo poseen como base el aceite.

En un libro leí que se puede obtener capsaicina pura. ¿Cómo? los ajíes deben licuarse, luego dejarlos reposar en alcohol y posteriormente filtrar el alcohol. Luego el líquido restante debe cocinarse a fuego lento hasta que se evapore. Bueno la verdad no sé para qué es la capsaicina pura, pues por lo expuesto líneas arriba, por sí misma es inodora, insabora e incolora. Sólo pica.

La capsaicina se encuentra principalmente en las venas del ají, que son siempre de color blancuzco, y en menor cantidad en el resto del fruto.

Grados de picor y la escala (unidades) de Scoville

Tras todo lo expuesto, aún es difícil definir el grado de picor de cada ají. ¿Por qué? Porque aún los ajíes pertenecientes a la misma clase pueden variar en picor y porque todos poseemos gustos diferentes, algunos seremos más sensibles a la capsaicina que otros. Esa es la razón por las que algunos gustan del ají y otros no. Por las que algunos prefieren ajíes más suaves y otros eligen ajíes con sabor a fuego.

Aunque éste sea un tema donde el gusto manda, lo que complica una clasificación objetiva, existen dos diferentes maneras de definir el grado de picante: con la escala de grados de picor y la escala (unidades) de Scoville. Como explicamos anteriormente hasta los ajíes de la misma clase, que crecen en la misma planta, aún en el mismo terreno de plantación, pueden diferir en el grado de picor.

En general se ha comprobado que las plantas de ají que crecen con menor cantidad de agua, que tuvieron las temperaturas más altas y se ubicaron en lugares soleados son las más picantes.

Una escala de medición del picor es indispensable de todas formas, sobretodo para la industria, en la fabricación de salsas por ejemplo. Sólo así se podrá garantizar la calidad del producto y una relativa estandarización.

 Grados de picor

Los grados de picor de un ají se define en una escala del cero al diez. La clasificación es subjetiva. He aquí unos ejemplos:

Escala de Scoville

En 1912 el químico Wilbur Scoville trabajaba para la empresa farmacéutica Parke, Davis & Co en Detroit, fue allí donde desarrolló esta escala y le dio su nombre. En los tests dirigidos por él primero se molían los ajíes, luego se extraía la capsaicina con alcohol y posteriormente se diluía la sustancia en una solución de azúcar hasta que quienes participaron en los tests no sintieran ningún picor más.

De esta manera Scoville buscaba determinar la concentración de capsaicina con la ayuda de reacciones químicas. La escala de Scoville presenta una desventaja no menor: los resultados de los tests no podían llevar a clasificar el picor de todos los ajíes. Es decir la muestra realizada no podía concluir en una clasificación universal.

Quienes participan en los tests poseen diferentes gustos. Y el sentido del gusto se altera también luego de probar varias veces la misma cosa. El aporte de Scoville radica en que dejó unidades de medición.

Hoy en día las unidades de Scoville no se prueban más de esa manera sino con una cromatografía de alta presión en líquidos. Esta cromatografía mide la concentración de capsaicinoides en el ají molido.

Es un tema un poco técnico pero interesante, sobretodo ante el interés de varios lectores quienes se plantean plantar ají para uso privado o comercial. La unidad de Scoville representa una concentración de 6,25·10^-6 %, es así que la capsaicina pura posee 16 millones de unidades Scoville.

En artículos posteriores continuaré con el tema de plantación, variedades y diversos usos. Por ahora, hasta pronto.